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広東料理(かんとんりょうり):「食は広州にあり」と言われるほど、多様な食材を使用する中華料理

※広東省深圳市の街並み

広東料理とは、広東省各地の広州料理、順徳料理、東江料理(客家料理)、潮州料理を総称した料理の事です。中国の四大料理(広東、四川、北京、上海)の一つとして知られており、世界的にも好まれています。

『広東料理の概要』

中華料理といえば、酢豚、飲茶、ワンタン、チャーシューなどを思い浮かべますが、そのほとんどが広東料理を元にしています。広東料理がこれだけ世界に広まったのはなぜでしょうか。それは、清代以降にアメリカやヨーロッパなどに移ったほとんどの中国人が広東省出身だったからです。

『広東料理の特徴』

中国の南に位置している広東省は、温暖な気候と適度な雨量という特徴から、野菜や果物がよく育つ地域です。また、魚などの豊富な海産物やツバメの巣、フカヒレなどの珍しい食材を使用するのも特徴でしょう。
さらに、「跳ぶものは飛行機以外、泳ぐものは船や潜水艦以外、四本足は机以外、二本足は人間以外何でも食材として食べる」という格言があるほど、広東料理は豊富な食材を使用します。

※漢方を使ったスープ(イメージ)

広東料理は、四川料理のようにスパイスの効いた味付けではなく、塩味をベースとした薄味が主流になります。そのため、食材の旨味を如何に引き出すかが調理の鍵となるのです。また、「医食同源(食べて健康になる)」の概念を尊重しており、漢方、醤油、味噌、オイスターソースも巧みに取り入れています。
他にも、広東料理では「湯」というスープをとても大切にしてきました。「湯」は、生薬の役割を持つ食材などをじっくり煮込み、そのエキスを抽出した料理です。一年を通して温暖な気候である広東省では、このスープが健康を維持するための貴重な料理だと考えられています。
中華料理は、全体的に「見た目よりも味」という傾向のように感じます。しかし、広東料理は味だけでなく、見た目にも拘っているので、中国人にとっても「食べて美味しい、見て美しい」料理と言えるのでしょう。

『広東料理の歴史』

広東料理の歴史は古く、約2000年前にその起源があるとされています。約2000年前の書物『淮南子』には、「越の人はヘビを食べている」という記述があり、紀元前122年頃の南越王の墓からは、豚を丸焼きにするための炉などが発見されたのです。この事から、広東料理には長くて深い歴史があると言えるでしょう。
また、広東省は交通の要所として発展してきました。そのため、中国本土だけでなく、海外からも珍しい食材が入ってきます。広東料理は、この豊富な食材を生かす事で多様性を高めてきたのです。
一方、広東省からも多くの中国人たちが海外へ移っています。彼らは広東料理を世界に広めただけでなく、海外からレシピや調味料などを持ち帰るという役目も果たしました。また、隣接している香港やマカオの影響で、ケチャップやカレー粉など様々な調味料を手に入れやすい地域でもあります。そのため、広東料理は様々な物と融合し、進化し続けているのです。
日本における中華丼や八宝菜、アメリカのチャプスイなどは、広東料理と融合して各国に根付いていきました。この事から、広東料理の多種多様性を伺い知る事が出来るでしょう。

※飲茶(イメージ)

また、広東料理を語る上で広東飲茶は欠かせません。海外でも「Yumcha」と表記されるほど、世界的に知られています。元々中国では、点心などを間食として取り入れる習慣がありましたが、広東省では飲茶に工夫を凝らした事で、朝食にも取り入れるようになりました。こうして、飲茶文化は中国全土に広まっていったのです。

『代表的な料理』

①酢豚

酢豚は、広東料理店でも人気のあるメニューです。下味が付いた豚肉の角切りを油で揚げ、甘酢で味付けをします。さらにタケノコ、ピーマン、タマネギ、ニンジンを甘酢に絡めれば完成です。

②ツバメの巣のスープ

ツバメの巣のスープは、「アナツバメの巣」を使用する料理です。しかし、この巣を手に入れる事が難しいため、中国ではフカヒレのスープと共に贅沢な料理とされています。

③シュウマイ

シュウマイは、豚肉や白菜などを小麦粉の皮で包み、蒸した料理です。豚肉の代わりにエビやカニ、牛肉などを使用する事もあります。

④チャーシュー

チャーシューは、皮つきの豚バラ肉に塩味や五香粉などのスパイスをすり込み、炉やオーブンで焼いた料理です。省都である広州では、このチャーシューを饅頭に挟むなど、様々な料理に使用しています。また、店頭にチャーシューが吊るしてある焼き物専門店もあるので、ぜひ訪れてみてはいかがでしょうか。

※牛肉のオイスターソース炒め(イメージ)

⑤オイスターソース炒め

広東料理には、オイスターソースを使った炒め物が豊富にあります。オイスターソースは、カキを主原料とする調味料で、牛肉や野菜との相性が抜群です。そのため、牛肉のオイスターソース炒め、レタスのオイスターソースがけなど、広東料理によく登場しています。

※本記事はコロナウイルス感染拡大より以前に執筆・掲載された記事です。

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