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江蘇料理(こうそりょうり):上海料理の原型となり、海産物と野菜の組み合わせに定評のある料理

※江蘇省蘇州市の街並み

江蘇料理(こうそりょうり)は、中国の江蘇省で発祥した郷土料理です。中国四大料理(四大菜系)や中国八大料理(八大菜系)に分類され、上海料理の原型としても知られています。また、江蘇料理は江蘇省の揚州市、蘇州市から名前を取って「蘇菜(すーつぁい)」や「揚菜(やんつぁい)」、または「江蘇菜(じあんすーつぁい)」とも呼ばれてきました。そんな江蘇料理の歴史と特徴について詳しく解説していきましょう。

◆江蘇料理の歴史

江蘇省は東に海、西に湖、南に太湖があり、中部には長江(ちょうこう)が貫流しています。自然が豊かで、水産物も豊富に獲れる事から「魚米の故郷」と言われてきました。そんな豊富な食材を活かすべく、江蘇省の人々は創意工夫を繰り返して来たのです。
そして、経済の発展と共に人の往来が増え、様々な文化が持ち込まれます。14世紀の明王朝時代には、都として発展した南京、商業都市として栄えた揚州、各地の文化人が集まった蘇州など、地域ごとに個性的な文化が生まれていきました。

※江蘇省にある屋台の様子

◆江蘇料理の特徴

江蘇料理では、東シナ海や長江水系の魚介類、江南地方の農産物などを味わう事が出来ます。味付けは素材本来の旨味を活かすため、全体的に淡白です。また、盛り付けは色や形の美しさを重視するため、素材の形が崩れるまで煮込む事はありません。そのため、風味が足りない場合は、見た目を損なわぬようにスープで補います。包丁捌きと火加減の絶妙さが決め手となる繊細な料理と言えるでしょう。

「江蘇料理の主な材料」

海産物…エビ、鰣魚(じぎょ)など
淡水魚…太湖シラス、鯉、カニ、川エビ、鱖魚(けつぎょ)、フナなど
肉…豚肉、鶏肉、羊肉、アヒルなど
野菜…タケノコ、栗、レンコンなど

「江蘇料理の分類」

江蘇料理は、地域によって使用する材料や料理の技術が異なり、主に4つの系統に分類されています。

①『南京料理(なんきんりょうり)』

南京料理は、かつて明王朝時代の都であった南京で発祥。見た目を重視した繊細な盛り付けと、コクのあるまろやかな味わいが特徴です。南京は長江沿いにあるため、川魚や水鳥を活かした料理が多いですが、「金陵三草」、「早春四野」と呼ばれる野菜もよく使用します。

「金陵三草」
・菊花脳(キク科の植物)
・枸杞頭(クコの実)
・馬蘭頭(キク科の山菜)

「早春四野」
・芥菜(アブラナ科の越年草)
・馬蘭頭(キク科の山菜)
・蘆篙(ヨモギのようなハーブ)
・野蒜(ニラに似た野草)

「代表的なメニュー」
・塩水鴨(茹でたアヒルの塩漬け)
柔らかくて香りの良い肉と、さっぱりとした味わいが特徴。栄養価が高く、アンチエイジング効果を期待する方にも好まれています。

・赤豆酒酿元宵(お汁粉のようなスープ)
小さなお餅を小豆のスープに混ぜた甘さ控えめのデザート。

②『淮揚料理(わいようりょうり)』

淮揚料理は、長江南北の揚州(ようしゅう)、淮安(わいあん)、鎮江(ちんこう)などで発祥。塩気と甘みを絶妙に調整した淡白な味わいと、豊富な種類のスープが特徴です。食材選び、調理方法、包丁を使った細工など、そのこだわりはまさに芸術品と言えるでしょう。

「代表的なメニュー」
・水晶肴肉(塩漬け豚肉の煮こごり固め)
格式の高い式典などでよく登場する冷菜。豚の蹄肉を使用し、透き通った煮こごりが特徴です。

・揚州炒飯(五目チャーハンのような料理)
肉、野菜、海産物を細かく刻み、ご飯と炒めた料理。本場では、川エビが加わります。

③『蘇錫料理(そしゃくりょうり)』

蘇錫料理は、長江南部の湖水地帯として古くから栄えてきた蘇州(そしゅう)、無錫(むしゃく)、常州(じょうしゅう)で発祥。さらに、蘇州料理と無錫料理に分かれています。周囲の湖や河川から獲れる豊富な水産物や酒粕を取り入れた料理が多く、比較的甘くて濃いめの味わいが特徴です。

「代表的なメニュー」
・叫化鶏(鶏肉の粘土包み焼き)
蓮の葉で鶏をくるんだ後、さらに粘土で包んで蒸し焼きにする料理。
水分が閉じ込められるため、ジューシーでとろけるような肉に仕上がります。

・無錫排骨(骨付き豚肉の甘辛煮)
清朝の光緒帝が皇帝だった時代、無錫(むしゃく)の名産品となった料理。
豚の骨付き肉を甘辛く煮詰める事により、フレッシュでジューシーな味わいになります。

④『徐海料理(じょかいりょうり)』

徐海料理は、江蘇省北部の海岸地帯にある徐州(じょしゅう)、連雲港(れんうんこう) で発祥。山東省(さんとうしょう)の近くに位置している事から、山東料理にも影響を受けました。海産物と野菜を調理する事に優れており、塩辛くて濃いめの味わいが特徴です。

「代表的なメニュー」
・霸王別姫(鶏肉とすっぽんのスープ)
宴会や祝いの席でよく登場する料理。澄んだスープとまろやかな味わいが特徴で、栄養価も高い一品です。

・玉米炒汤圆(トウモロコシと餅の炒め物)
トウモロコシと小さなお餅を塩で炒めた料理。

◆終わりに

江蘇料理は、江蘇省周辺で発祥した中国を代表する料理です。時代と共に各地で個性的な味わいへと変化し、やがて4つの系統を生み出しました。そんな江蘇料理をぜひ一度、堪能してみてはいかがでしょうか。

※本記事はコロナウイルス感染拡大より以前に執筆・掲載された記事です。

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