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酢豚: カリッと揚げた豚肉とトロリとした甘酸っぱいソースを絡めて食べる極上の味

酢豚は揚げた角切りの豚肉と甘酢餡をからめた料理で、欧米では“スウィート・アンド・サワーポーク”、韓国では “タンスユク”と呼ばれ、それぞれの地域で独自のアレンジが施された中華系メニューの定番となっています。そんな、世界中で愛食される酢豚について解説していきます。

◆酢豚の起源

酢豚発祥の地である中国には「酢豚」という名前の料理は存在しません。「酢豚」は日本でつけられた名称で、元の中華料理は「糖醋肉」(タンツゥロウ)、または「古老肉」(グーラオロウ)という料理だといわれています。甘くて酸っぱいという意味の「糖醋」の味付けは中国で一般的な調理法で、有名なものだと「糖醋鯉魚(鯉の甘酢餡かけ)」や江蘇料理などがあります。

◆酢豚の特徴

※糖醋里脊

糖醋肉(タンツゥロウ)と古老肉(グーラオロウ)はほぼ同じ料理を指しますが、少し違うところもあります。

現地では糖醋肉よりも「糖醋里脊」(タンツーパイグー)の方がメジャーで、その発祥は江蘇省(コウソショウ)もしくは浙江省(セッコウショウ)と言われています。揚げた豚肉を甘酢餡とからめ、野菜は入れずネギなどの薬味を添えて食べます。

一方、古老肉は日本で食べられている酢豚に近く、ケチャップを使った餡に揚げた豚肉と野菜とパイナップルなどが入っています。

また、古老肉にパイナップルを入れるようになったのは清の時代からといわれています。外交が盛んになり、欧米の官僚達をもてなすために当時の高級食材であったパイナップルを入れたのが始まりだそうです。

糖醋里脊の作り方(2人分)

豚ヒレ肉:180グラム
ネギ:30グラム
ニンニク、ショウガ:2分の1かけずつ
鎮江香醋(ジェンジアンシアンツー、江蘇省名産の黒酢)、紹興酒(ショウコウシュ)、砂糖、醤油、塩、胡椒:お好みの味付けによって、適量
揚げ油、片栗粉:適量

豚ヒレ肉を1センチくらいの角切りにし、紹興酒、塩、胡椒をふり味を馴染ませておきます。白髪ネギを作り、ニンニクとショウガをみじん切りにしておきます。味の染みた肉に片栗粉を満遍なくまぶし中温の油で表面がきつね色になるまで揚げた後、もう一度高温で揚げ二度揚げ状態にします。

※白髪ネギ

別のフライパンで鎮江香醋、砂糖、醤油を混ぜたものを熱し、水溶き片栗粉でとろみをつけます。少し水分がとんでとろみがついてきたら、先ほど揚げた豚肉と合わせます。豚とソースを素早く絡めたら火から下ろし、お皿に盛って白髪ネギを載せたら完成です。

◆終わりに

今や酢豚のアレンジは多岐に渡り、世界中の人から愛される中華のメニューになっています。表面をカリッと揚げた豚肉と、トロリとした甘酸っぱいソースは非常に相性が良く、いくらでも食べられてしまいそうです。しかし調理工程はシンプルで、ご家庭でも再現しやすいメニューだと思うので是非一度チャレンジしてみてはいかがでしょうか。

※本記事はコロナウイルス感染拡大より以前に執筆・掲載された記事です。

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