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刀削麺(トウショウメン):「麺の故郷」山西省のモチモチとした食感が美味しい太麺

刀削麺(トウショウメン、中国語読み:ダオシャオミエン)は中国の山西省(サンセイショウ)を起源とし、中華麺料理を代表する中国五大麺の1つとされています。棒状の麺生地を包丁でそぎ落として作られる太麺で、餡かけ麺やつけ麺、汁麺等で食べます。また、麺職人が麺を削って湯の中に飛ばし入れる鮮やかな包丁さばきは、中華料理の極意のパフォーマンスとしても知られています。そんな刀削麺の歴史と特徴について詳しく解説していきます。

◆刀削麺の歴史

山西省は古くから麺作りが盛んな地域で「麺の故郷」と呼ばれており、麺料理の種類は400種にも及ぶといわれています。刀削麺は山西省の一般的な家庭料理の主食として昔から用いられてきました。

刀削麺の歴史は古く、起源は800年程前の元の時代とされています。当時、元王朝のモンゴル族が中国を支配し、漢民族はその支配下になりました。元は漢民族の反乱を防ぐために帯刀や金属器具の使用を禁止し、各家庭の包丁までも取り上げ、10軒に1つ程度しか持つことを許可しませんでした。

ある時、漢民族の老婆が道で薄い金属片を拾い、それを包丁代わりにして麺を削り調理したところ大変美味しいものが出来上がります。そしてその麺の評判が徐々に広まっていったことから刀削麺が生まれたとされています。その為、今でも刀削麺職人の多くは、包丁ではなく金属片を加工した自作の刀を使用するそうです。

◆刀削麺の特徴

刀削麺は、くの字型の刀削麺専用の包丁で麺生地を削って作ります。そのため、麺の形は他の麺類のように細長いものではなく、太く柳の葉のような形になります。また、打ち粉を使わないので麺の表面がそのまま茹で上がり、粉っぽさもなく、なめらかでモチモチとした食感を味わうことができます。

中国では刀削麺に豚肉とニンニクの芽を使った餡やトマトソース、黒酢などとあえて食べるのが一般的で、日本ではラーメンのように汁麺にして食べるのが人気の食べ方です。

<刀削麺の主な材料(4人分)>

・小麦粉(中力粉)400g
・水…160cc
・塩…小さじ1
調理用具として削麺刀の包丁(月牙刀ともいう)と麺生地を乗せる板(まな板など)

<刀削麺の主な調理法>

刀削麺は削って作るので、しっかり固めに生地を捏ね上げることが大切です。

①まず小麦粉の中央を少し凹ませて水を加えて練ります。麺生地が一つにまとまり、表面に光沢が出るまでこの作業を繰り返します。

②麺生地に固く絞った濡れ布巾をかけ30分寝かせます。(ラップで包んでも良いです)

③鍋にたっぷりの湯を沸かします。

④麺生地を長さ30cm、直径20cm位の棒状の塊にします。

⑤麺生地を板の上に乗せ、板を片腕で支えて包丁を入れていきます。

⑥厚さや形が均等になるように削り落とします。また、生地は温まると柔らかくなってしまうので、素早く鍋に投入します。

⑦目安としては2〜3分ですが、湯の表面に麺が浮いてきたら茹で麺の出来上がりです。
さらに、肉餡や黒酢、ソースなどと絡めたり、汁麺やつけ麺にしたりしてお好みの調理法で仕上げます。

◆終わりに

刀削麺は山西省で昔から食されている家庭料理で、モチモチとしたなめらかな食感は一度食べたら病みつきになるほどの美味しさです。また、餡かけ麺やつけ麺、汁麺と様々な調理法で味わうことが出来ます。メニューに刀削麺があった時は、是非一度注文してみてはいかがでしょうか。

※本記事はコロナウイルス感染拡大より以前に執筆・掲載された記事です。

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