テンペ: 大豆を発酵させて作るインドネシア伝統の食品

テンペとは、大豆とテンペ菌から作られるインドネシア発祥の発酵食品です。生食することはなく、揚げ・炒め・煮込みなどで調理してから食べます。

そんなテンペの歴史と特徴について詳しく解説していきます。

テンペの歴史

語源については諸説ありますが、歴史研究家デニス・ロンバードは「tapay=発酵」に由来していると主張しています。

発祥地はインドネシア・ジャワ島で、500年以上前から作られていたと推測されています。また、17世紀頃の中国人移民がインドネシアに豆腐作りを伝え、製造中に偶然できたものであるという説も有力です。

テンペの特徴

テンペは大豆を発酵させて作られており、インドネシア料理のポピュラーな食材の1つです。表面が菌糸で白くなることから、「カマンベールの大豆版」と呼ばれています。

本場インドネシアでは、煮た大豆をハイビスカスやバナナの葉に包んで自然発酵したテンペが一般的です。淡白でクセの無い味わいが特徴で、煮込み料理や炒め物はもちろん、付け合わせの食材としても重宝されています。

近年は健康食品としても注目されており、「ビタミンB群が豊富」「コレステロールや血圧を下げる」「低カロリー」といった効果が期待されています。また、欧米では肉の代用品としてベジタリアンに人気があります。

・テンペの主な材料

大豆

テンペ菌

・テンペの主な調理法

ボウルに水と酢を入れてよくかき混ぜます。

そこに大豆を入れ、一晩つけておきます。

翌日、水をかえて豆をもみながら薄皮をむき、2つに割ります。

鍋に水を入れ、豆が柔らかくなるまで30分~1時間程度茹でます。

バットなどに大豆を広げ、35度程度まで冷まします。

テンペ菌をふりかけ、全体的にならします。

ビニール袋に詰めて平らにし、つまようじで空気穴をあけます。

30度くらいの場所で24時間発酵させます。

豆と白い菌糸の層が重なり、全体が白くなり固まったら完成です。

・テンペの主な種類

テンペ・ジェンバス

大豆とおからで作られたふわふわのテンペ。

ジャワ島の市場で販売されており、大豆のみのテンペより低価格です。

テンペ・セマンギット

2日以上熟成させたテンペ。

刺激のある香りが特徴で、珍味として料理のアクセントに使用されます。

テンペ・メンジェス・カカン

黒大豆・ピーナッツのかす・大豆粕などを混ぜ合わせて作ったテンペ。

ざらざらした食感が特徴で、東ジャワのマランの名物として有名です。

終わりに

テンペは、インドネシア発祥の大豆発酵食品です。煮ても焼いても美味しい万能食材で、インドネシア料理には欠かせません。レストランのメニューで見かけたら、是非一度注文してみてくださいね。

※本記事はコロナウイルス感染症拡大より以前に執筆・掲載された記事です。

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