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ハバーダ:トマトソースでトロトロに煮込んだブラジルのオックステールシチュー

「ハバーダ」はトマトソースを使ったオックステールシチュー(牛尻尾の煮込み料理)のことで、ブラジル中西部地方、特にミナスジェライス州地域の代表的な料理です。ブラジルではハバーダはランチや定食などのメニューには必ずといっていいほど入っている定番料理になっています。

ハバーダはポルトガル語でRabada(ブラジルの公用語はポルトガル語。“Ra”は“ハ”と発音)と書きます。オックステールをrabo(ハボ)、ジャガイモをbatata(バタータ)といい、その2つが合わさってRabada「ハバーダ」となりました。

そんなハバーダの歴史と特徴について詳しく解説していきます。

◆ハバーダの歴史

ハバーダの起源は18世紀ブラジルの植民地の歴史に深く関係があります。

白人達が食べずに捨ててしまう牛の尾の部分を黒人奴隷の人々が料理して食べたのがハバーダの始まりと言われています。また、ハバーダと同じ起源の料理で豚の耳や足などを使う、有名なブラジル料理にフェイジョアーダがあります。

奴隷の人々の料理という歴史の暗い部分が生み出した料理ですが、今ではブラジル国民に親しまれる美味しい定番料理となっています。

◆ハバーダの特徴

ハバーダはオックステールとジャガイモやニンジン、玉ねぎなどの野菜をトマトソースとスパイスで煮込んだブラジル風シチューです。

時間をかけてじっくり煮込んだオックステールはトロトロになり、ナイフを入れると骨から簡単に肉が剥がれます。

口に入れると肉はホロッと崩れ、とろけていくような美味しさです。また、テールから出しがでるためジャガイモやニンジンにも旨味がしみ込み、スープも深い味わいになります。

ハバーダは日本でいう「肉じゃが」のイメージに近い料理といわれています。

ブラジルでは曜日ごとにランチなどの定食メニューが決まっており、サンパウロではハバーダは木曜日のメニューになっています。

・ハバーダの主な材料

肉…オックステール(牛の尾)

野菜…ジャガイモ、ニンジン、タマネギ

スパイス…塩、コショウ

その他…トマトペースト(またはトマト水煮缶)、ローリエ、ニンニク、赤ワイン、水、油(オリーブオイル等)

・ハバーダの主な調理

まずはテール部分の余分な脂などをきれいに落とし、5㎝ぐらいの長さに切り、塩、コショウで下味をつけます。

ジャガイモ、ニンジン、タマネギは大きめに切っておきます。

鍋に油をひきテールを炒め、焼き色が付いたら一旦鍋から取り出します。

油をひいてニンニクで香りをつけ、タマネギを半透明になるまで炒めます。

テール、タマネギ、ジャガイモ、ニンジンを鍋に入れ、水、赤ワイン、ローリエとトマトペーストを加え、弱火で3~4時間煮込みます。

スープはトロみが出るくらいまで煮詰めます。

肉が骨から簡単に剥がれるようになったら出来上がりです。

◆終わりに

ブラジルはヨーロッパからの移民を中心に、多種多様な民族が混在する国です。料理も様々に発展し、ハバーダはその歴史の中で生まれた料理の1つといえます。また、オックステールはコラーゲンがたっぷり含まれ、美容や健康にも良い食材と言われています。メニューにハバーダがあったときには、是非一度食べてみてはいかがでしょうか。

※本記事はコロナウイルス感染症拡大より以前に執筆・掲載された記事です。

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